Фризер для мягкого мороженого – это аппарат, который позволяет приготовить и выдать каждую порцию мороженого из смеси-полуфабриката за три-четыре секунды. Они существуют в большом ассортименте как аппараты для профессионального приготовления мороженого. Но есть также небольшие фризеры для заведений, в которых очень маленькие продажи мороженого или для домашнего использования.
Как же работает фризер для мягкого мороженого?
Фризер взбивает и замораживает специально подготовленную смесь на молочной основе для приготовления мороженого. Одновременно происходит насыщение смеси кислородом. Мороженое приобретает кремообразную текстуру. Благодаря тому, что масса постоянно перемешивается, в ее структуре отсутствуют кристалики льда. В результате получается нежное, воздушное и вкусное лакомство – мягкое мороженое.
Давайте подробно узнаем о процессе приготовления мягкого мороженого во фризере. Сначала разберем основные рабочие элементы фризера, которые играют ключевую роль в производстве. А потом все процессы, которые происходят внутри.
Основные рабочие элементы фризера
- верхний бункер для полуфабриката в жидком виде и его хранении в температурном режиме 2℃ — 8℃, при наличии такой функции;
- нижний замораживающий (фризерный) цилиндр для замораживания при перемешивании и насыщении продукта воздухом;
- помпа для насыщения мороженного воздухом в замораживающем цилиндре от 30 до 80%. Наличие во фризере помпы опциональное;
- мешалки (шнеки) внутри фризерного цилиндра, могут быть как пластиковыми элементами, так и полностью из нержавеющей стали, могут быть с дополнительными внутреннми элементами, скребками и т.д.;
- группа раздачи мороженого с кранами от одного до шести кранов и соответственно от одного до четырех вкусов и двух миксов на одном фризере;
- компрессор один или два, обеспечивающие заморозку для приготовления или охлаждение для хранения продуктов;
- мотор с редуктором, один или два, на ременном соединении или с прямым подключением между собой, обеспечивающие смешивание мягкого мороженого во время его приготовления;
- управление фризера может быть как механическим, т.е. самым простым, так и цифровым с контролем каждой функции и их настройкой на большом жидкокристаллическом экране.
Принцип работы фризера
Сухая смесь для мягкого мороженого готовится с водой или молоком, в зависимости от рецептуры. В жидком виде её наливают в верхний бункер и наполняют его в пределах значений минимум – максимум, согласно инструкции.
Основным элементом аппарата есть замораживающий цилиндр, внутри которого находится шнек или система битеров, которые взбивают смесь и превращают её при заморозке в мороженное. При включении фризера в режим приготовления в цилиндр подается мороженое из бункера хранения. Температура этой жидкой смеси для мороженого составляет около 4°С, если в бункере есть функция хранения и подготовки смеси. Если такой функции нет, то смесь подается температуры окружающей среды. В этом случае время первого приготовления мороженого будет дольше чем могло бы быть при наличии охлаждения в верхнем бункере.
В это время включаются моторы, вращающие мешалки во фризерных цилиндрах. Одновременно происходит постепенное снижение температуры в цилиндрах, обеспечивающее замерзание мороженого. Таким образом поступающая смесь в цилиндр замораживается от -10°С до -20°С, взбивается и размешивается, наполняясь воздухом, что позволяет увеличить объем готового продукта – мягкого мороженого.
Через 8-15 минут фризер автоматически останавливается, достигнув заданной консистенции готового мягкого мороженого и соответственно он готов к выдачи готового продукта. На выходе получается мороженное уже готовое к употреблению. Во фризере, т.е. в бункере для жидкой смеси мороженое может находиться не больше 24 часов, если нет той же самой функции хранения или дополнительной функции пастеризации. При выдаче мороженого используется специальная форма, позволяющая делать наполнение мороженным вафельного стаканчика фигурным, оформляя его в остроконечный фигурный и аппетитный конус.
При нажатии на один из рычагов выдачи, снова активируется как мотор так и компрессор. Вместо выданой порции цилиндр снова наполняет смесь из верхнего бункера. Таким образом обеспечивается однородное приготовление всей смеси в цилиндре. Для подачи порции мягкого мороженого фризеру необходимо не более 2-5 секунд. Дальше он снова останавливается в ожидании новой выдачи мороженого.
Мороженое и коктейли, приготовленные при помощи фризера для мягкого мороженого, реализуется непосредственно сразу после приготовления.
Больше узнать о фризерах для мороженого вы сможете в нашей статье Все что нужно знать о фризерах.
