Очистка и дезинфекция фризера – это один из ключевых элементов при продажах мороженого, так как от чистоты аппарата зависит не только вкус и качество готовой продукции, но и здоровье клиентов и развитие бизнеса. Такой элементарный фактор, а может нарушить цепь производства и свести к нулю не только финансовый результат дня, но и гораздо большего периода, требуемого для восстановления. Поэтому необходимо уделить большое внимание процессу очистки, мойки фризера, а также инструментов и аксессуаров, которые принимают участие в приготовлении и хранении мороженого.
Во первых, в продуктах содержащих молоко очень хорошо развиваются различные микроорганизмы, которые при попадании в свежие ингредиенты могут привести к быстрому прокисанию и порче, а как результат могут привести к отравлению. Во вторых, остатки старого мороженого, а так же недостаточно хорошо смытая мыльная вода непременно ухудшат вкусовые качества. В третьих, периодически накапливаемые частицы жира, остатки старого мороженого разрушают резиновые уплотнители и сальники и способствуют их быстрому износу, что с большой вероятностью приведет к нарушениям в работе фризера, сокращению периода его эксплуатации либо быстрому выходу из строя.
Фризеры для мороженого с функцией ночного и дневного хранения смеси в верхних емкостях или более продвинутые фризеры с функцией пастеризации не исключение! Единственный плюс в том что такие машины нужно мыть не так часто как фризеры, что не имеют функции хранения, которые следует мыть ежедневно.
Мойка фризера должна производиться каждый раз с полной разборкой всех внутренних частей и элементов, снимая каждую прокладку, уплотнитель и каждый сальник! Периоды мойки зависят от присутствия в аппарате функции хранения, пастеризации, температуры окружающей среды и количества продаваемых порций.
Каждый продавец должен знать и строго придерживаться установленных правил в процессе мойки фризера.
Для очистки и дезинфекции фризера необходимо иметь следующие моющие элементы:
- губка, одноразовые полотенца, набор ёршиков;
- моющее средство;
- дезинфицирующие средства;
- резервуары для чистой и грязной воды.
Краткое описание процесса мойки
- активируете фризерный аппарат и нажимаете кнопку «промывка»;
- откройте краны, слейте остатки мороженого, выключите «промывку»;
- налейте теплую воду и снова включите «промывку»;
- слив грязную воду снова выключите фризер;
- заполняем весь объем бункеров и цилиндров водой с моющим средством, которое удаляет жиры и промываем пять минут. Сливаем, выключаем;
- аналогично проводим операции с дезинфицирующим средством;
- выполняем процесс полоскания несколько раз;
- открываем все возможные элементы для сушки.
Подробное описание процесса мойки
Сначала необходимо слить смесь, которая осталась во фризере в емкость соответствующего размера и убрать в холодильную камеру, если конечно эта смесь свежая и еще пригодна для употребления. Рекомендуем не использовать повторно старую смесь, так гарантировать её качество невозможно.
Для полноценного и качественного промывания лучше использовать два пищевых ведра: одно для заливания воды во фризер и второе для слива воды. Первое ведро должно быть идеально чистым, как и вода, без высокого уровня кальция, солей и механических частичек. Каждый из этих составляющих в воде плохо влияет на металлы и внутренние части фризера.
Для промывания лучше использовать теплую воду, это будет более полноценной очисткой всех внутренних поверхностей от жировых составляющих смесей. Но температурой воду не стоит злоупотреблять, так очень горячая вода не очень хороший друг для силиконовых и резиновых прокладок, и уплотнителей, кроме того может приводить к деформации нержавеющих поверхностей и деталей на постоянном контрасте кипятка и минусовых температур.
Но даже теплая вода не в состоянии удалить все остатки смеси и жировые наслоения в бункерах, цилиндрах и других элементах фризера. Поэтому необходимо использовать, добавляя к воде в нужной пропорции, не пенящееся моющее средство хорошо удаляющее молочные жиры.
Обычные моющие средства не предназначены для мойки фризера, они слишком сильно вспениваются особенно при работе мешалок в режиме «промывки» и плохо вымываются в последствии. Сильно пенные средства негативно влияют на процесс промывки, заполняя собой пространство и не давая потоку воды хорошо промывать все элементы фризера. Возможно протекание пенной массы в зоне сальников шнека в сторону редуктора и попадание воды и/или мыльных растворов в рабочие узлы, что очень плохо. Поэтому рекомендуется использовать специальные средства для мойки фризера, разработанные с учетом всех тонкостей процесса очистки и дезинфекции аппаратов для мороженого.
Процесс очистки
Перед промывкой фризера со средством, лучше снять и разобрать на мелкие детали помпы, воздушные трубки помп, части смесителя в бункере, т.е. оставив верхний бункер без всех съемных деталей. Тщательно вымыть верхний бункер/бункеры щеткой с синтетической щетиной, не используя абразивные губки!
Далее качественно вымыть отверстие перехода из верхнего бункера в замораживающий цилиндр ершиком соответствующим отверстию диаметром. Необходимо быть очень осторожным, при этой процедуре во фризерах для мягкого мороженого китайских производителей. Так как в этих типах фризеров соединительная трубка между бункером и замораживающим цилиндром – это силиконовая трубка с конструкцией согнутой под 90˚. Поэтому чистить нужно не углубляясь более чем на 7-9 см в зависимости от модели фризера. Кроме этого, позже нужно также ершиком прочистить эту же силиконовую соединительную трубку, но уже со стороны цилиндра коротким согнутым ершиком с правильного диаметра щетиной.
После этого залить воду со средством в бункеры хранения, наполнив цилиндры на 100% и сами бункеры на 20-30%, включив кнопку «промывка». В это время щеткой можно качественно помыть все поверхности верхнего бункера, которые не покрыты водой, моющим не пенным средством с водой. Открыть краны и слить моющее средство с водой и закрыть краны. Затем промыть фризер таким же образом чистой водой: бункер, цилиндр и панель выдачи, поршни и насадки фигурные.
Одновременно с этим можно помыть все наружные поверхности фризера, крышку мягкой чистой синтетической тряпкой, смоченной в воде с моющим средством и так же промыть его после этого мокрой тряпкой помытой чистой водой.
Режим Wash – «промывка» во всех случаях нужно держать по 2-3 минуты. Время может варьироваться в зависимости от степени загрязнения фризера, которую можно оценить по внешнему виду отработанной воды. Не забудьте отмыть заливное ведро от моющего средства, чтобы дальнейшие циклы очистки происходили правильно. Иногда может потребоваться несколько заходов мойки и промывания (заливка-wash-слив). Если визуально остаются инородные частички в воде, то обязательно повторить процесс.
Дезинфекция фризера
Следующий этап — это дезинфекция всех емкостей фризера и его частей имеющих соприкосновение с готовым продуктом – мороженным. Для этого готовим дезинфицирующее средство согласно инструкции производителя, как правило это 20-40 мл концентрата на 1 литр воды. Готовую дезинфицирующую смесь заливайте в бункеры хранения, наполнив цилиндры на 100% и сами бункеры на 20-30%, включив кнопку «промывка». В это время щеткой с использованием дезинфицирующего средства нужно обработать все поверхности верхнего бункера, которые не покрыты средством для дезинфекции на протяжении 2-3 минут. Открыть краны и слить дезинфицирующее средство с водой и закрыть краны. Затем обильно промыть фризер таким же образом чистой водой
Сама процедура очистки и дезинфекции не будет отнимать у вас много времени, если вы сделаете для себя или закажете визуальную инструкцию для последовательной очистки фризера и запапасетесь всем необходимым для мойки. Но качественно выполненный процесс мойки и дезинфекции очень важный элемент для самих продаж, для безопасности ваших клиентов и вашего благополучия и уверенности в хороших продажах. Это уровень качества Вашего продукта и ваше отношение к стерильности бара и оборудования, чем вы всегда можете привлекать гостей! В этом случае не удастся перенести свою ответственность на поставщика смеси, продавца фризера и т.д., так как это зависит именно от Вас.
Промывка съемных частей и уход за ними
Последующий шаг – промывка всех съемных частей фризера, а именно: трубки помпы, панель или дверка цилиндров фризера, поршни, клапаны, ручки, шнеки, фигурные насадки, уплотнительные кольца, прокладки, сальники. Все это разбирается до последнего винтика и прокладки, тщательно моется, теми же моющими средствами и дезинфицируется с последующей длительной промывкой. Прокладки, уплотнители и сальники аккуратно снимаются, хорошо для этого использовать специальный съемник прокладок фризера, чтобы их не повредить.
Сушка фризера
Далее следует короткий, но наверное самый важный этап завершения общего процесса – сушка фризера и составных частей. Здесь важно понимать, что после полноценного слива, вода все равно остается в некоторых труднодоступных местах циркуляционных узлов и после запуска режима заморозки, эти очаги вызывают промерзание, образование чистого льда, а в зоне соприкосновения со шнеком – примерзание шнека.
Таким образом, обязательно обеспечение долгой вентиляции оборудования (нельзя сразу собирать фризер после мойки). Влага будет выходить постепенно, но есть места, где непременно потребуется извлечение воды вручную. Как правило, это зона вовлечения шнека, дальняя стенка цилиндра. Там образуется целая лужа, от которой нужно избавляться, прокладывая и выжимая тряпку, а затем все внутри цилиндра по кругу протирается почти насухо. Крышка верхних бункеров также должна быть приоткрыта.
Чем дольше сушится фризер и чем тщательнее извлекается вода, тем меньше вероятность появления проблем с патрубками, шнеками и остальной агрегатной частью. Приморожение может не только сломать шнек, но и перегрузить двигатель. Эксперименты с чрезмерной разбавкой смеси водой на пути к экономии, приводят примерно к такому же результату, оборудование изнашивается во много раз быстрее. Съемные поддоны споласкиваются теплой водой, очищаются чистящей пеной, а внешние участки загрязнения устраняются влажной тряпочкой, дополняя финишную обработку сухой.
Выполняйте свою работу ответственно, с пониманием всех процессов. Не даром говорится: «Осведомлен, значит вооружен!».
