Статьи
Что являет собой Мягкое мороженое и как оно появилось

Мягкое мороженое, которое подается в стаканчик из фризера, в Англии  часто называют мистером Уиппи. В некоторых частях Европы оно известно как американское мороженое. В Украине это просто мягкое мороженое. Но где бы его ни ели, люди могут сказать вам, что оно вкусное.

Мягкое мороженое — это классическое холодное сладкое лакомство, которым наслаждаются с 1940-х годов. Однако, это мороженое, отличается от того, что можно купить в продуктовых магазинах или многочисленных точках продаж. Есть несколько конкурирующих утверждений о том, кто первым изобрел мягкое мороженое — Том Карвел, семья Дейри Квин и даже  Маргарет Тэтчер — все эти имена встречаются. Но откуда бы оно ни появилось, вот как это работает:

Оно имеет много общего с обычным мороженым

По данным Университета Гвельфа, в чистом виде мягкое мороженое — это мороженое, которое на этапе его производства после смешивания ингредиентов, пишет университет, фризер «замораживает часть воды и вгоняет воздух в замороженную смесь». Мороженое состоит на 30–60 % из воздуха — без него вы бы сломали зубы об лёд из молочных продуктов. На этом этапе процесса, если смесь подается в конус — это мягкое мороженое. Если его выложить в гастроёмкость и заморозить, то получится привычное мороженое.

Идея о продаже мягкого мороженого возникла у одного из его создателей, Тому Карвелу, когда тому пришлось продавать тающее мороженое из своего сломанного грузового автомобиля, который доставлял замерзлое мороженое.

Разница (частично) в воздухе

Технически все мороженое представляет собой пену — по крайней мере, так вам сказали бы химики. «В мороженом жидкие частицы жира, называемые жировыми шариками, распределены по смеси воды, сахара и льда вместе с пузырьками воздуха», — пишет  Брайан Рориг для  ChemMatters. Пузырьки воздуха необходимы для придания мороженому его текстуры. В мягкой подаче,  пишет  Ванесса Фаркухарсон для  National Post,  «весь этот воздух оставляет меньше места для молочного жира».

Первоначальное мягкое мороженое Карвела было просто более теплой и мягкой версией мороженого, которое он обычно продавал, но современное мягкое мороженое содержит значительно больше воздуха, чем замороженное. Можно представить это просто как более пенное мороженое. По крайней мере, история 1980-х годов, частично приписываемая премьер-министру Великобритании Маргарет Тэтчер, предполагает, что, когда она работала химиком-пищевиком, она помогла изобрести технику, которая добавляла еще больше воздуха в мягкое мороженое. Мягкое мороженое может состоять в большей части из воздуха,  пишет  Даниэла Галарза для  Eater, в  то время как в «обычном» мороженом должно быть менее 30 процентов воздуха.

Результатом наличия воздуха является то, что мягкое мороженое намного теплее, чем обычное мороженое, пишет Рориг. Обычное мороженое имеет температуру около -12 градусов по Цельсию, а мягкое мороженое около -6 градусов по Цельсию. Но они оба вкусные.

Статьи
Как правильно мыть фризер для мороженого

Очистка и дезинфекция фризера – это один из ключевых элементов при продажах мороженого, так как от чистоты аппарата зависит не только вкус и качество готовой продукции, но и здоровье клиентов и развитие бизнеса. Такой элементарный фактор, а может нарушить цепь производства и свести к нулю не только финансовый результат дня, но и гораздо большего периода, требуемого для восстановления. Поэтому необходимо уделить большое внимание процессу очистки, мойки фризера, а также инструментов и аксессуаров, которые принимают участие в приготовлении и хранении мороженого.

Во первых, в продуктах содержащих молоко очень хорошо развиваются различные микроорганизмы, которые при попадании в свежие ингредиенты могут привести к быстрому прокисанию и порче, а как результат могут привести к отравлению. Во вторых, остатки старого мороженого, а так же недостаточно хорошо смытая мыльная вода непременно ухудшат вкусовые качества. В третьих, периодически накапливаемые частицы жира, остатки старого мороженого разрушают резиновые уплотнители и сальники и способствуют их быстрому износу, что с большой вероятностью приведет к нарушениям в работе фризера, сокращению периода его эксплуатации либо быстрому выходу из строя.

Фризеры для мороженого с функцией ночного и дневного хранения смеси в верхних емкостях или более продвинутые фризеры с функцией пастеризации не исключение! Единственный плюс в том что такие машины нужно мыть не так часто как фризеры, что не имеют функции хранения, которые следует мыть ежедневно.

Мойка фризера должна производиться каждый раз с полной разборкой всех внутренних частей и элементов, снимая каждую прокладку, уплотнитель и каждый сальник! Периоды мойки зависят от присутствия в аппарате функции хранения, пастеризации, температуры окружающей среды и количества продаваемых порций.

Каждый продавец должен знать и строго придерживаться установленных правил в процессе мойки фризера.

Для очистки и дезинфекции фризера необходимо иметь следующие моющие элементы:

  1. губка, одноразовые полотенца, набор ёршиков;
  2. моющее средство;
  3. дезинфицирующие средства;
  4. резервуары для чистой и грязной воды.

Краткое описание процесса мойки

  • активируете фризерный аппарат и нажимаете кнопку «промывка»;
  • откройте краны, слейте остатки мороженого, выключите «промывку»;
  • налейте теплую воду и снова включите «промывку»;
  • слив грязную воду снова выключите фризер;
  • заполняем весь объем бункеров и цилиндров водой с моющим средством, которое удаляет жиры и промываем пять минут. Сливаем, выключаем;
  • аналогично проводим операции с дезинфицирующим средством;
  • выполняем процесс полоскания несколько раз;
  • открываем все возможные элементы для сушки.

Подробное описание процесса мойки

Сначала необходимо слить смесь, которая осталась во фризере в емкость соответствующего размера и убрать в холодильную камеру, если конечно эта смесь свежая и еще пригодна для употребления. Рекомендуем не использовать повторно старую смесь, так гарантировать её качество невозможно.

Для полноценного и качественного промывания лучше использовать два пищевых ведра: одно для заливания воды во фризер и второе для слива воды. Первое ведро должно быть идеально чистым, как и вода, без высокого уровня кальция, солей и механических частичек. Каждый из этих составляющих в воде плохо влияет на металлы и внутренние части фризера.

Для промывания лучше использовать теплую воду, это будет более полноценной очисткой всех внутренних поверхностей от жировых составляющих смесей. Но температурой воду не стоит злоупотреблять, так очень горячая вода не очень хороший друг для силиконовых и резиновых прокладок, и уплотнителей, кроме того может приводить к деформации нержавеющих поверхностей и деталей на постоянном контрасте кипятка и минусовых температур.

Но даже теплая вода не в состоянии удалить все остатки смеси и жировые наслоения в бункерах, цилиндрах и других элементах фризера. Поэтому необходимо использовать, добавляя к воде в нужной пропорции, не пенящееся моющее средство хорошо удаляющее молочные жиры.

Обычные моющие средства не предназначены для мойки фризера, они слишком сильно вспениваются особенно при работе мешалок в режиме «промывки» и плохо вымываются в последствии. Сильно пенные средства негативно влияют на процесс промывки, заполняя собой пространство и не давая потоку воды хорошо промывать все элементы фризера. Возможно протекание пенной массы в зоне сальников шнека в сторону редуктора и попадание воды и/или мыльных растворов в рабочие узлы, что очень плохо. Поэтому рекомендуется использовать специальные средства для мойки фризера, разработанные с учетом всех тонкостей процесса очистки и дезинфекции аппаратов для мороженого.

Процесс очистки

Перед промывкой фризера со средством, лучше снять и разобрать на мелкие детали помпы, воздушные трубки помп, части смесителя в бункере, т.е. оставив верхний бункер без всех съемных деталей. Тщательно вымыть верхний бункер/бункеры щеткой с синтетической щетиной, не используя абразивные губки!

Далее качественно вымыть отверстие перехода из верхнего бункера в замораживающий цилиндр ершиком соответствующим отверстию диаметром. Необходимо быть очень осторожным, при этой процедуре во фризерах для мягкого мороженого китайских производителей. Так как в этих типах фризеров соединительная трубка между бункером и замораживающим цилиндром – это силиконовая трубка с конструкцией согнутой под 90˚. Поэтому чистить нужно не углубляясь более чем на 7-9 см в зависимости от модели фризера. Кроме этого, позже нужно также ершиком прочистить эту же силиконовую соединительную трубку, но уже со стороны цилиндра коротким согнутым ершиком с правильного диаметра щетиной.

После этого залить воду со средством в бункеры хранения, наполнив цилиндры на 100% и сами бункеры на 20-30%, включив кнопку «промывка». В это время щеткой можно качественно помыть все поверхности верхнего бункера, которые не покрыты водой, моющим не пенным средством с водой. Открыть краны и слить моющее средство с водой и закрыть краны. Затем промыть фризер таким же образом чистой водой: бункер, цилиндр и панель выдачи, поршни и насадки фигурные.

Одновременно с этим можно помыть все наружные поверхности фризера, крышку мягкой чистой синтетической тряпкой, смоченной в воде с моющим средством и так же промыть его после этого мокрой тряпкой помытой чистой водой.

Режим Wash – «промывка» во всех случаях нужно держать по 2-3 минуты. Время может варьироваться в зависимости от степени загрязнения фризера, которую можно оценить по внешнему виду отработанной воды. Не забудьте отмыть заливное ведро от моющего средства, чтобы дальнейшие циклы очистки происходили правильно. Иногда может потребоваться несколько заходов мойки и промывания (заливка-wash-слив). Если визуально остаются инородные частички в воде, то обязательно повторить процесс.

Дезинфекция фризера

Следующий этап — это дезинфекция всех емкостей фризера и его частей имеющих соприкосновение с готовым продуктом – мороженным. Для этого готовим дезинфицирующее средство согласно инструкции производителя, как правило это 20-40 мл концентрата на 1 литр воды. Готовую дезинфицирующую смесь заливайте в бункеры хранения, наполнив цилиндры на 100% и сами бункеры на 20-30%, включив кнопку «промывка». В это время щеткой с использованием дезинфицирующего средства нужно обработать все поверхности верхнего бункера, которые не покрыты средством для дезинфекции на протяжении 2-3 минут. Открыть краны и слить дезинфицирующее средство с водой и закрыть краны. Затем обильно промыть фризер таким же образом чистой водой

Сама процедура очистки и дезинфекции не будет отнимать у вас много времени, если вы сделаете для себя или закажете визуальную инструкцию для последовательной очистки фризера и запапасетесь всем необходимым для мойки. Но качественно выполненный процесс мойки  и дезинфекции очень важный элемент для самих продаж, для безопасности ваших клиентов и вашего благополучия и уверенности в хороших продажах. Это уровень качества Вашего продукта и ваше отношение к стерильности бара и оборудования, чем вы всегда можете привлекать гостей! В этом случае не удастся перенести свою ответственность на поставщика смеси, продавца фризера и т.д., так как это зависит именно от Вас.

Промывка съемных частей и уход за ними

Последующий шаг – промывка всех съемных частей фризера, а именно: трубки помпы, панель или дверка цилиндров фризера, поршни, клапаны, ручки, шнеки, фигурные насадки, уплотнительные кольца, прокладки, сальники. Все это разбирается до последнего винтика и прокладки, тщательно моется, теми же моющими средствами и дезинфицируется с последующей длительной промывкой. Прокладки, уплотнители и сальники аккуратно снимаются, хорошо для этого использовать специальный съемник прокладок фризера, чтобы их не повредить.

Сушка фризера

Далее следует короткий, но наверное самый важный этап завершения общего процесса – сушка фризера и составных частей. Здесь важно понимать, что после полноценного слива, вода все равно остается в некоторых труднодоступных местах циркуляционных узлов и после запуска режима заморозки, эти очаги вызывают промерзание, образование чистого льда, а в зоне соприкосновения со шнеком – примерзание шнека.

Таким образом, обязательно обеспечение долгой вентиляции оборудования (нельзя сразу собирать фризер после мойки). Влага будет выходить постепенно, но есть места, где непременно потребуется извлечение воды вручную. Как правило, это зона вовлечения шнека, дальняя стенка цилиндра. Там образуется целая лужа, от которой нужно избавляться, прокладывая и выжимая тряпку, а затем все внутри цилиндра по кругу протирается почти насухо. Крышка верхних бункеров также должна быть приоткрыта.

Чем дольше сушится фризер и чем тщательнее извлекается вода, тем меньше вероятность появления проблем с патрубками, шнеками и остальной агрегатной частью. Приморожение может не только сломать шнек, но и перегрузить двигатель. Эксперименты с чрезмерной разбавкой смеси водой на пути к экономии, приводят примерно к такому же результату, оборудование изнашивается во много раз быстрее. Съемные поддоны споласкиваются теплой водой, очищаются чистящей пеной, а внешние участки загрязнения устраняются влажной тряпочкой, дополняя финишную обработку сухой.

Выполняйте свою работу ответственно, с пониманием всех процессов. Не даром говорится: «Осведомлен, значит вооружен!».

Статьи
Технология производства мягкого мороженого. Как приготовить смесь мороженого во фризере

Мороженое — очень вкусный и полезный продукт который любят и взрослые и все дети. Готовится мороженое на специальных аппаратах – фризерах. Для того, чтобы мороженное приносило, кроме удовольствия, пользу, нужно выбирать качественные ингредиенты в составе смеси для его приготовления.

Виды смесей для мягкого мороженого

Мягкое мороженое производится из сухих смесей или жидких готовых к применению полуфабрикатов.

Предлагаю рассмотреть небольшой анализ способов приготовления мороженого на этих основах, а также их преимущества и недостатки. При этом мы не углубляемся в детальный микроэлементный состав самих смесей.

Сухие смеси

Сухие смеси для приготовления мягкого мороженого – это сухие молочные смеси на основе сухого молока и других необходимых ингредиентов с небольшим разнообразием вкусов. Так как в основе лежат лиофилизированные продукты, т.е. сухие вещества, то мы имеем большой срок хранения такой смеси от одного до двух лет и при этом хорошо сохраняются все питательные вещества и микроэлементный состав.

Плюсы

  • не теряя своих полезных свойств, сухие смеси имеют довольно длительный срок хранения;
  • не требовательны к условиям хранения и транспортировки;
  • они просто и быстро готовятся: с водой или молоком в определенной пропорции;
  • сухие смеси фасуются в удобные одноразовые упаковки, в среднем по 1 – 2 кг., что обеспечивает разовую загрузку объема бункера любого фризера;
  • итальянские смеси отличаются высоким качеством самой смеси, что обусловлено высоким уровнем производства и в том числе санитарии, что не мало важно, а также превосходными вкусовыми качествами готового продукта – мягкого мороженого.

Минусы

  • у отечественной смеси может быть плохая растворимость и в мороженном чувствоваться сухие вещества;
  • полуфабрикат мороженого в жидком виде может отслаиваться в бункере для хранения, это опять зависит от качества и уровня производителя;
  • желательно дать возможность настояться готовой смеси, после приготовления её в жидкое состояние, для полноценного растворения продукта и его созревания, на что нужно потратить немного времени и лучше иметь холодильник для созревания.

Жидкие смеси

Плюсы

  • жидкие смеси более просты в подготовке, так как приготовление их не требуется.

Минусы

  • жидкие смеси фасуются в емкости, как правило большого объёма от 10 кг, что не всегда удобно;
  • срок хранения жидких смесей очень короткий, до 90 дней максимально, в зависимости от даты отгрузки после производства, а после открытия, упаковку, необходимо использовать в течении 1-го, максимум 2-х дней. И при этом хранить её нужно обязательно в холодильнике. Если пакет с жидкой смесью оставить для использования «на следующий раз», то в оставшемся продукте неизбежно произойдёт рост бактерий.

Каждый предприниматель, имеющий фризер для мягкого мороженого, вправе самостоятельно принимать решения о выборе смесей, их производителя и соответственно, качества их содержания. Подводя итог сказанному, нужно сказать что сухие смеси имеют объективно больше преимуществ как в процессе производства мягкого мороженого так и при хранении продукта.

Приготовление мягкого мороженого во фризере

Технологическая сторона производства мороженого имеет следующую строгую последовательность:

Приготовление смеси

Готовую сухую смесь засыпают в пищевую ёмкость и смешивают с требуемым объёмом чистой питьевой воды, желательно умягчённой, температура которой не должна превышать 25°C. После этого нужно тщательно перемешать содержимое до однородной массы кондитерской лопаткой с силиконовым наконечником и дать настояться в течение некоторого времени. Полученную массу лучше процедить через среднее сито, а для перемешивания использовать следует только венчик – лопатку, не используя для этого миксер.

Обычно при смешивании исходят из такой пропорции: 1 кг сухой смеси готовится с 2 литрами воды. Если сделать пропорцию больше требуемой технологии, может образовываться лёд во фризере, мороженное перемёрзнет, может сломаться шнек во фризере, а также может привести к ряду других неисправностей аппарата для мягкого мороженого

Приготовление мороженого

Затем, подготовленную смесь заливают бункер фризера и включают его. Из бункера приготовленная масса поступает в морозильный цилиндр фризера, там производится готовый продукт – мороженное. Образуемый тонкий замёрзший слой на внутренней поверхности цилиндра постоянно срезается шнеком- ножом мешалки фризера, замораживается и взбивается битером цилиндра – готовится мороженное. В этом цилиндре одномоментно происходит три процесса: перемешивание, взбивание и замораживание до температуры готового продукта -8°C. Через 10 – 15 минут мягкое мороженое готово к выдаче, после первого включения фризера. В дальнейшем фризер постоянно поддерживает мороженое в нужной консистенции для беспрерывной его выдачи.

Далее, мягкий воздушный молочный десерт попадает через фигурную насадку в вафельный рожок, бумажный стаканчик или креманку, тарталетку, другую посуду. Для декора и придания индивидуальности, вкуса и внешнего вида, мороженое украшают вкусным вафельками или поливают топпингом, шоколадной или другой глазурью, посыпают орешками и т.д.

Мягкое мороженое имеет отличный вкус от твёрдого мороженого — джелато, которое проходит другой процесс приготовления и имеет свою сырьевую базу, что отличает их друг от друга. Мороженое отлично усваивается в организме и является вкусным и полезным холодным десертом, что заслуживает должного внимания. Замечательное лакомство не только очень полезно, но и незаменимо в жаркое время года.

Статьи
Как выбрать фризер для мягкого мороженого? Характеристики фризеров

Чтобы ответить на вопрос: «Как выбрать фризер?», следует для начала разобраться в характеристиках. Ведь именно характеристики влияют на функционал и особенности аппаратов для приготовления мягкого мороженного.

Характеристики фризеров для мягкого мороженого

Тип установки

Самая базовая характеристика фризеров – это тип установки: настольные или напольные. Настольные фризеры имеют меньшие размеры, как правило, в высоту, поэтому фризеры для мягкого мороженого, которые устанавливаются на стол, всегда менее производительны, аналогичных напольных моделей. Напольные же фризеры, как правило, имеют высоту от 1400 мм и значительно производительнее настольных и соответственно они дороже.

Количество вкусов (рожков)

По этому типу характеристики существуют такие виды фризеров:

  • Фризеры с одним краном — выдают один вкус мороженого, во фризере всего один бункер для смеси и один замораживающий цилиндр;
  • Фризеры с двумя кранами для двух разных вкусов мягкого мороженого или холодных десертов и имеют два бункера;
  • Фризеры с тремя кранами для трех разных вкусов мягкого мороженого или холодных десертов и имеют три бункера соответственно;
  • Фризеры с тремя кранами — выдают два разных вкуса мороженого, так как имеют два бункера и два замораживающих цилиндра. А центральный кран смешивает два вкуса, миксуя их в одной порции;
  • Фризеры с пятью рожками – выдают три разных вкуса и 2 микса.

Чем больше рожков у фризера, тем дороже его стоимость.

Наличие помпы

Существуют фризеры с помпой и без нее. Помпа предназначена для равномерной и стабильной подачи мороженого из бункера в цилиндр и наполняет мороженое воздухом, от чего его объем увеличивается на 20-70%.

Помпы у разных производителей бывают различные по конструкции и по принципу работы, но при этом выполняют одну и ту же задачу, как указано было выше, но с разной эффективностью.

Самой распространенной есть шестеренчатая помпа, которая устанавливается на итальянских брендах фризеров, а также на Spaceman и Icetro. Этот тип помпы, за счет механического вращения шестеренок отдельным мотором, обеспечивает отличную компрессию для циркулирования жидкой смеси мороженого и наполняет мягкое мороженое воздухом, т.е. взбивает его до 70% в объеме, делая вкус нежным и не таким холодным. Стоимость одной такой помпы, при наличии ее в комплектации фризера от 900,- до 1500,- евро. На один бункер с цилиндром устанавливается одна помпа.

Второй по распространенности тип помпы — это воздушная помпа. Она работает от небольшого компрессора, который активируется в момент запуска мотора мешалки и проталкивает смесь в цилиндр, насыщая мороженое воздухом на 20-40%. Эти помпы как правило устанавливаются на большинстве китайских фризеров. Стоимость воздушной помпы, при наличии ее в комплектации фризера от 100,- долларов. При этом, помпа устанавливается одна для всего фризера с любым количеством вкусов, а для каждого цилиндра инсталлируются системы трубочек, по которым воздух поступает под давлением.

Производительность

Одна из основных характеристик — свойств фризера – это его производительность. Здесь все очевидно, чем выше производительность аппарата, тем дороже его стоимость. Мощность фризера, по его возможности производить большее число порций, регулируется усилением многих узлов сразу.

Если укомплектовать фризер более мощным мотором или компрессором, или и тем и другим, он не станет производить реально больше. Поэтому, для увеличения количества продаж в час, производители комплектуют такие модели фризеров большим по объему замораживающим цилиндром и большим бункером, а также мощнее мотором и компрессором. Это основные элементы, которые в комплексе влияют на производительность. В свою очередь эти улучшения влекут за собой модернизацию остальных электронных узлов, размеров фризера для мягкого мороженого и т.д. Что в свою очередь существенно влияет на увеличение цены таких фризеров.

Необходимо сказать, что диапазон производительности у фризеров для мягкого мороженого варьируется в таких пределах: минимально от 6 кг/час для одного вкуса и максимально до 90 кг/час для трех вкусов.

Функция пастеризации

Это характеристика, которая, в основном, встречается на дорогих моделях ведущих производителей. Пастеризация решает несколько задач для мягкого мороженого.

Во-первых, она придает мороженому другое качество. Происходит отчасти процесс гомогенизации: смесь становится более однородной и улучшенной в структуре, уменьшается степень неоднородности жиров и испаряется влага. В результате получается однородное мороженное, нежное на вкус и тягучее, которого хочется есть много и от которого получаешь неимоверное наслаждение как от настоящего десерта.

Во-вторых, пастеризация убивает бактерии, и тем самым продлевает срок хранения мороженого и делает его безопасным для употребления, а это очень важно.

В-третьих, что не мало важно для владельцев баров и ресторанов, обладающих фризерами, опция пастеризации продлевает срок работы фризера без его мойки до 14 дней с гарантированным результатом хорошего качества мороженого и соблюдения строгих санитарных норм. А это достаточно важный фактор, так как фризер без пастеризации нужно мыть и подвергать санитарной обработке каждые три дня. И для этого нужно отвлекать много операционного времени и ресурсов, каждый раз обеспечивая качественную мойку и санитизацию с помощью специальных средств.

Мягкое мороженное, производимое на фризере с функцией пастеризации, может по праву быть признанным лучшим мягким мороженным и похвастаться отменным качеством, при условии использования качественной смеси для горячего приготовления.

Поэтому, если взвесить все за и против, то фризер с патеризацией, при его значительно выше стоимости, принесет вам намного больше прибыли и быстрее окупится, не внося массу трудозатрат, финансовых ресурсов и рисков.

Вот несколько фризеров для мягкого мороженого, которые обладают такой функцией: корейский ICETRO ISI-161TH и другие модели которые вы можете легко отфильтровать по свойству пастреизация в нашей категории фризеров для мягкого мороженого.

Функция хранения

Во фризерах, которые обладают функцией хранения, можно не только оставлять смесь в ночное время на хранение. Но также и в жаркое время суток использовать эту полезную функцию для сохранения смеси в течении дня. Аппарат для мороженого поддерживает необходимую температуру внутри бункера хранения жидкой смеси — полуфабриката, что не позволяет ей испортится.

Конечно же эта функция сопряжена с дополнительным увеличением стоимости фризера для мягкого мороженого, но увеличение цены оправданно, так как несет экономию средств и времени для владельцев джелатерий, кафе, баров и отелей, которые обладают фризерами.

Производитель

Основными странами, в которых производят фризеры, иногда очень известные во всем мире, это Италия, США, Корея, Австралия и Китай.

Мировыми лидерами в производстве фризеров для мягкого мороженого бесспорно являются итальянские компании. Frigomat и Carpigiani – одни из ведущих итальянских брендов. Стоимость их продукции на порядок выше, ведь покупая такой фризер, вы можете быть уверенны, что аппарат прослужит вам десятки лет. Все это время производя мороженое отличного качества, демонстрируя стабильную и тихую работу, не нуждаясь в ремонтах и как результат приумножая и сохраняя ваши средства. А после 15 лет использования и 100 кратной окупаемости вы сможете еще продать ваш б/у фризер начинающим, как минимум за 20% от его розничной стоимости.

Если вы хотите узнать как взаимодействуют все эти характеристики и на что влияют, прочитайте нашу статью Как работает фризер для мягкого мороженого.

Какой фризер нужен вам

Не всем предпринимателям нужен самый мощный и укомплектованный всеми возможными опциями фризер. В первую очередь, необходимо рассчитать проходимость места продаж и соответствующее ему предполагаемое количество продаваемых порций. После этого подобрать отвечающую производительность фризера мягкого мороженого, которая необходима конкретно под ваши задачи. При этом, фризер должен иметь запас производительности на перспективный рост и возможность справиться с пиковыми нагрузками, при продаже в наиболее активное время и часы, когда может выстраиваться очередь.

Необходимая производительность фризера зависит от того, где он будет установлен и какую нагрузку планируется на него сделать. Если это место с большой проходимостью людей, такое как пляжная зона, набережная, торговый или развлекательный центр и аналогичные, то здесь нужен мощный и производительный фризер. Который бы не заставлял долго стоять в очереди покупателя, мог предложить несколько вкусов и легко разгрузить наплывы запросов мороженого, даже при двух — трех операторах – барменах. Помните, что производительность фризеров для мягкого мороженого с системой водного охлаждения всегда выше от воздушного охлаждения и работающий от трех фаз – 380 вольт на 20-50%. Другое дело есть ли возможность подключиться к такому источнику питания и получить возможность работать с водой в точке продаж.

Чтобы нести такие нагрузки и производить качественное мороженное, что является одной из самых важных составляющих удачного бизнеса, лучше не экономить и приобрести надёжный и высококачественный аппарат, который избавит вас от проблем с ремонтом и не корректной работой. И стоимость такого фризера можно будет быстрее окупить, за счёт его высокой работоспособности и качественного мороженого. Не придётся переживать за ремонты, заказы запасных деталей, внезапные остановки и простои оборудования в сезон или вопросы с качеством получаемого продукта. Чем выше качество фризера, тем большую сумму нужно на него потратить, потому что такие машины создаются из высококачественных деталей и это всегда оправдывает такие затраты, так как приносит высокие прибыли и приумножает ваш капитал.

Какой фризер выбрать для бизнеса

Большинство тех, кто только начинает свой бизнес, предпочитают приобретать более дешёвые китайские фризеры для мягкого мороженого или бывшие в употреблении фризеры. Безусловно в ситуации, когда ограничены возможности при старте — это выход из ситуации и уже можно начать продажи. К тому же малые средства, вложенные в бизнес, можно и быстрее вернуть. Но, как правило, эти фризеры очень требовательны к ремонту и обслуживанию. К тому же очень важно иметь возможность заказать запчасти быстро и подходящие, чтобы не терять время. Очень часто на старые фризеры более 30 лет производители не имеют возможности поддерживать наличие запчастей на них. Ещё хуже, когда на недорогой китайский фризер не окажется элементарных запчастей для поддержки его работы.

Поэтому, важно при выборе фризера учитывать много других факторов, кроме функциональных возможностей и опций фризера для мягкого мороженого. Например, наличие сервисной поддержки и расходных запчастей в Украине, возможность заказать индивидуальные запчасти под заказ для вашего фризера, наличие инструкции на русском языке или видеоинструкции для использования, ухода и текущего обслуживания, мойки фризера, наличие необходимых средств для ухода и санитизации, а также расходных средств, как пищевая смазка, которую нужно использовать после каждого мытья на основные сальники фризера.

Как показывает практика, все владельцы бизнеса, использующие фризеры для мягкого мороженого, если покупают вначале недорогие фризеры, то обязательно, убедившись в прибыльности продаж на мороженном, переходят на дорогие, а значит продуктивные и стабильные машины, приумножающие доходы и избавляющие от потерь и проблем.

Статьи
Как работает фризер для мягкого мороженого. Принцип работы фризера

Фризер для мягкого мороженого – это аппарат, который позволяет приготовить и выдать каждую порцию мороженого из смеси-полуфабриката за три-четыре секунды. Они существуют в большом ассортименте как аппараты для профессионального приготовления мороженого. Но есть также небольшие фризеры для заведений, в которых очень маленькие продажи мороженого или для домашнего использования.

Как же работает фризер для мягкого мороженого?

Фризер взбивает и замораживает специально подготовленную смесь на молочной основе для приготовления мороженого. Одновременно происходит насыщение смеси кислородом. Мороженое приобретает кремообразную текстуру. Благодаря тому, что масса постоянно перемешивается, в ее структуре отсутствуют кристалики льда. В результате получается нежное, воздушное и вкусное лакомство – мягкое мороженое.

Давайте подробно узнаем о процессе приготовления мягкого мороженого во фризере. Сначала разберем основные рабочие элементы фризера, которые играют ключевую роль в производстве. А потом все процессы, которые происходят внутри.

Основные рабочие элементы фризера

  • верхний бункер для полуфабриката в жидком виде и его хранении в температурном режиме 2℃ — 8℃, при наличии такой функции;
  • нижний замораживающий (фризерный) цилиндр для замораживания при перемешивании и насыщении продукта воздухом;
  • помпа для насыщения мороженного воздухом в замораживающем цилиндре от 30 до 80%. Наличие во фризере помпы опциональное;
  • мешалки (шнеки) внутри фризерного цилиндра, могут быть как пластиковыми элементами, так и полностью из нержавеющей стали, могут быть с дополнительными внутреннми элементами, скребками и т.д.;
  • группа раздачи мороженого с кранами от одного до шести кранов и соответственно от одного до четырех вкусов и двух миксов на одном фризере;
  • компрессор один или два, обеспечивающие заморозку для приготовления или охлаждение для хранения продуктов;
  • мотор с редуктором, один или два, на ременном соединении или с прямым подключением между собой, обеспечивающие смешивание мягкого мороженого во время его приготовления;
  • управление фризера может быть как механическим, т.е. самым простым, так и цифровым с контролем каждой функции и их настройкой на большом жидкокристаллическом экране.

Принцип работы фризера

Сухая смесь для мягкого мороженого готовится с водой или молоком, в зависимости от рецептуры. В жидком виде её наливают в верхний бункер и наполняют его в пределах значений минимум – максимум, согласно инструкции.

Основным элементом аппарата есть замораживающий цилиндр, внутри которого находится шнек или система битеров, которые взбивают смесь и превращают её при заморозке в мороженное. При включении фризера в режим приготовления в цилиндр подается мороженое из бункера хранения. Температура этой жидкой смеси для мороженого составляет около 4°С, если в бункере есть функция хранения и подготовки смеси. Если такой функции нет, то смесь подается температуры окружающей среды. В этом случае время первого приготовления мороженого будет дольше чем могло бы быть при наличии охлаждения в верхнем бункере.

В это время включаются моторы, вращающие мешалки во фризерных цилиндрах. Одновременно происходит постепенное снижение температуры в цилиндрах, обеспечивающее замерзание мороженого. Таким образом поступающая смесь в цилиндр замораживается от -10°С до -20°С, взбивается и размешивается, наполняясь воздухом, что позволяет увеличить объем готового продукта – мягкого мороженого.

Через 8-15 минут фризер автоматически останавливается, достигнув заданной консистенции готового мягкого мороженого и соответственно он готов к выдачи готового продукта. На выходе получается мороженное уже готовое к употреблению. Во фризере, т.е. в бункере для жидкой смеси мороженое может находиться не больше 24 часов, если нет той же самой функции хранения или дополнительной функции пастеризации. При выдаче  мороженого используется специальная форма, позволяющая делать наполнение мороженным вафельного стаканчика фигурным, оформляя его в остроконечный фигурный и аппетитный конус.

При нажатии на один из рычагов выдачи, снова активируется как мотор так и компрессор. Вместо выданой порции цилиндр снова наполняет смесь из верхнего бункера. Таким образом обеспечивается однородное приготовление всей смеси в цилиндре. Для подачи порции мягкого мороженого фризеру необходимо не более 2-5 секунд. Дальше он снова останавливается в ожидании новой выдачи мороженого.

Мороженое и коктейли, приготовленные при помощи фризера для мягкого мороженого, реализуется непосредственно сразу после приготовления.

Больше узнать о фризерах для мороженого вы сможете в нашей статье Все что нужно знать о фризерах.

Статьи
Все что нужно знать о фризерах. Как выбрать фризер для мороженого

Мороженое — это любимый холодный десерт всех без исключения и преувеличения людей. Но дети особенные ценители мороженого, если бы не родители или контролирующие их взрослые, они бы ели мороженное весь день и чувствовали бы себя счастливыми. Современные технологические решения позволяют создавать различные виды, вкусы и формы мороженого.

Таким инструментом для приготовления любого типа мороженого являются специальные аппараты, именуемые фризеры. В нашей статье мы постараемся рассмотреть все о самых разнообразных профессиональных фризерах для мороженого, производящих различные виды мороженого, но только не индустриального типа. То есть в нашем прицеле будут всевозможные фризеры для мороженого, которые используют рестораны, кофейни, джелатерии, бары, отели, фаст-фуды другие формы бизнеса и предпринимательства в сфере общественного питания и сервиса.

Что такое фризер для мороженого?

Все фризеры имеют ключевое назначение – заморозку сырья для мороженого до температуры от -4℃ до -30℃. При этом некоторые, а это самые распространенные типы фризеров для мягкого мороженого и для джелато обеспечивают активное перемешивание мороженого во время заморозки, насыщая его воздухом и превращая в однородную вязкую массу неповторимого лакомства. При этом фризеры постоянно поддерживают готовый продукт в состоянии готовом к выдаче. Не смотря на постоянное пополнение новыми порциями полуфабриката, в замен выданным порциям в вафельный рожок, бумажный стаканчик или пиалу. А фризер для мороженого gelato готовит одну но большую порцию в объеме от двух до шестнадцати килограмм мороженного в течении 6 — 15 минут за один цикл.

Стоимость и окупаемость фризера для мороженого

Фризеры для мороженого, качественные, которые обеспечат высокое качество мороженого, прослужат длительное время без ремонта, стабильно работающие в любых условиях и без остановок, имеют высокую на первый взгляд цену. Но так как сам бизнес на мороженном имеет очень высокую рентабельность, то даже самые дорогие из профессиональных фризеров, к примеру с ценой около пятидесяти тысяч евро, могут окупится очень быстро. Срок такой окупаемости в зависимости от стоимости инвестиций и ежедневных продаж, может произойти как за один сезон так до двух трех сезонов при менее активной проходимости точки продаж. В любом случае вложение капитала во фризер при правильном использовании стратегии продаж мороженого, является очень успешным бизнес мероприятием.

История создания

История создания фризераНемного об истории создания фризеров. Впервые машину для охлаждения продукта — фризер сконструировала американка Нэнси Джонс в 1846 г. Конструкция этой машины была достаточно простой: большая емкость (ведро), к которой была прикреплена ручка. На этой ручке надет цилиндр, в котором находилась смесь. Этот цилиндр, при повороте ручки, вращался в холодной среде (лед + соль), благодаря чему смесь замерзала довольно быстро. Впервые идея производства оборудования для приготовления мороженого  — фризера была запатентована  в 1834 г американцем Джоном Перкином.
История мороженого
В 1860 г французский инженер Фердинанд Каре создал и запатентовал первую в мире абсорбционную холодильную машину. В виде хладагента использовалось твердое и жидкое сырье. В 1864 г Фердинанд усовершенствовал свое изобретение и впервые в качестве хладагента использовал аммиак. Серийно производство фризеров началось во второй половине ХIХ века.

Сейчас физеры для приготовления мороженого производят во многих странах мира, оно может отличаться назначением вида мороженого, параметрами, функциями, дизайном, стоимостью, но топ мировыми производителями являются итальянские бренды Frigomat и Carpigiani. Фризеры производят много компаний во всем мире.

Виды фризеров

Фризеры для мягкого мороженого

Фризеры для мягкого мороженого — самые распространенный вид фризеров. Обусловлено тем что мягкое мороженое в форме фигурного конуса — это один из давних и полюбившихся всем тип мороженого, которое:Приготовление мягкого мороженого на фризере

  • выдается по требованию за 3-4 секунды;
  • требует нахождение фризера в месте продаж;
  • готовится у вас на глазах наполняя вафельный стаканчик;
  • требует от производителя продукта одного лишь фризера в месте продаж.

Фризеры для мягкого мороженого имеют среди производителей наибольшее предложение и соответственно больший ассортимент и разновидность с разнообразием опций.

Фризеры для джелато

Приготовление джелато на фризереФризер для джелато может находиться отдаленно, поэтому мороженое gelato, нуждается лишь в морозильной витрине в месте для его продаж, что кардинально отличается от принципа работы фризера для мягкого мороженого. Задача фризера для джелато — произвести мороженное с необходимым количеством вкусов в гастроемкость от 2-х до 5 кг и далее этот продукт может быть доставлен по сети заведений или точек продаж и не быть связанным с самим фризером. Поэтому фризеров для джелато продается меньше, относительно физеров для мягкого мороженого.

К примеру, если сеть заведений общественного питания, имеющая в одном городе 8 заведений, решит улучшить свои продажи в весенне-летне-осенний сезон, добавив в ассортимент мягкое мороженое, то для реализации проекта нужно будет 8 фриеров для мягкого мороженого. В случае предпочтения производства и продаж gelato, той же сетью заведений, им нужен будет лишь один производительный фризер для джелато. Правда для приготовления, хранения и успешных продаж правильного gelato, необходимо приобрести кроме фризера целую линию оборудования, обеспечивающую не только верность традициям но высокое качество и стабильность готового продукта, а как результат успешные продажи с высокой доходностью.

Фризеры для жареного мороженого

Фризеры для жареного мороженого, имеют совсем недавнюю историю развития. Если бы вы до 2010 года задали вопрос специалисту в области холодных десертов и профессионального оборудования, то прямого ответа с рекомендацией фризера для жареного мороженого не получили бы. Кроме того, регионы распространения эти фризеры имеют также ограниченную, а началось их создание и продвижение в Азии. В Европе вы не встретите и сегодня этот тип фризера как в предложении производителей так и в предложении готового продукта из такого типа фризара в заведениях общественного питания.

Фризеры для мороженного эскимо

Фризеры для попсайкл порционного мороженного также имеют территориальную принадлежность. Эти машины считается родом из Мексики и Бразилии, но производят их также много в Китае.

Бренды фризеров

Фризеры для мороженого не очень распространенное оборудование как кофеварки, к примеру, но производят его во многих странах мира. Основными странами, в которых есть ряд производителей известных в мире это Италия, Соединенные Штаты Америки, Германия, Корея, Австралия, Мексика, Бразилия, Индия и Китай. Мировыми лидерами в производстве фризеров как для мягкого мороженого так и для gelato, бесспорно являются итальянские компании. Одними из ведущих брендов являются итальянские Frigomat и Carpigiani, которые имеют более чем 50-ти летний опыт в строении и развитии технологий для мороженого на самом высоком уровне.

Вот далеко не полный лист основных брендов, которые производят и продают свое оборудование для мороженого на международном рынке: Carpigiani, Frigomat, Gel Matic, Bovo, Cattabriga, Coldelite, Telme, Corema, Mark, Kälte-Rudi, Staff, Promag, Ice Tech, Innova, Technogel, Valmar, Bravo, Icetro, SPM, Spaceman, Electro Freeze, IceFreshMatic, Taylor, Stoelting, Brullen, Oceanpower, Unisnow и много других известных компаний производителей. Ряд компаний продают также фризеры от других производителей, но со своим брендом, это достаточно распространенная практика, особенно с китайскими фризерами

Cart

Your Cart is Empty

Back To Shop